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Les élèves de BTS EPC2
Un chef cuisinier scolaire passionné
Rencontre avec Eric Cocq, un artisan du goût.
Dans les coulisses de la restauration scolaire, des héros discrets travaillent quotidiennement pour offrir aux élèves des repas à la fois savoureux, équilibrés, et respectueux de l’environnement. Aujourd’hui, nous avons eu l’opportunité de rencontrer le chef cuisinier de la cantine scolaire du lycée
Beaupré, qui nous partage sa passion pour son métier et les défis qu’il rencontre.
Un parcours riche en saveurs
Avec 25 ans de carrière derrière les fourneaux, ce chef n’a rien perdu de son enthousiasme. Après des études en cuisine gastronomique et une première expérience dans les restaurants étoilés, il s’est tourné
vers la restauration collective en passant des concours de la fonction publique. Il a débuté sa carrière en
tant qu’ouvrier professionnel aux cuisines, avant de devenir chef cuisinier. Depuis 15 ans, il exerce avec fierté au lycée de Beaupré, après une décennie passée dans un autre établissement.
« C’est la cuisine qui m’a toujours porté », confie-t-il, même si ses responsabilités actuelles incluent de
nombreuses tâches administratives comme la gestion des budgets, du personnel, et des menus.
Une passion intacte pour la cuisine
Pour ce chef, la restauration scolaire ne se résume pas à préparer des repas : il s’agit de transmettre un savoir-faire et d’éduquer les jeunes générations à l’importance d’une alimentation équilibrée. Malgré la pression des services, où des centaines de couverts doivent être servis en un temps record, il reste motivé par un objectif simple : « Que les assiettes reviennent vides. C’est ma plus belle récompense. »
Des produits de qualité au cœur de son engagement
Dans son métier, le choix des produits est crucial. Le chef privilégie les aliments frais, locaux, et biologiques, en accord avec la loi Égalim qui impose l’utilisation de produits labellisés dans la restauration scolaire. Toutefois, il souligne les défis financiers que cela représente : « Le bio et le local,
c’est moins cher et tout aussi qualitatif que certains produits labellisés hors de prix. »
Il travaille avec des producteurs locaux pour offrir des repas de qualité tout en maîtrisant les coûts, comme le pain artisanal livré chaque jour par un boulanger de la région. « C’est du local, c’est du bon. Et cela se sent dans l’assiette. »
Dans la cuisine du lycée Beaupré...
Une lutte active contre le gaspillage alimentaire
Réduire le gaspillage est un autre cheval de bataille du chef. Pour cela, il mise sur la sensibilisation des élèves : « Je leur explique souvent de prendre en petites quantités et de revenir s’ils en veulent plus. » Des astuces simples mais efficaces qui permettent de limiter les pertes tout en respectant les goûts de chacun.
Un métier exigeant mais gratifiant
Quand on lui demande les qualités nécessaires pour être un bon chef cuisinier, il répond sans hésiter :
« Connaître son métier, être rigoureux, autoritaire mais souple, et surtout pédagogue. » Gérer une équipe aux personnalités variées et un service sous pression demande une organisation sans faille et une grande capacité d’adaptation.
Malgré les défis, il reste profondément attaché à son rôle. « Quand je vois les élèves heureux, je me dis que tout cela en vaut la peine. »
Une inspiration culinaire
En tant que passionné, il admire des figures emblématiques de la gastronomie française comme Philippe Etchebest et Cyril Lignac, qu’il cite comme sources d’inspiration. Mais pour lui, le véritable moteur de son métier reste l’envie de transmettre et de partager.
« J’ai vécu des moments incroyables dans la gastronomie. Aujourd’hui, je veux offrir le meilleur à ces jeunes et leur montrer que bien manger, c’est essentiel. »
